Dérogation à l'obligation d'agrément sanitaire — fiche de déclaration

Le cerfa 13982 concerne un commerce de détail sans agrément sanitaire qui vend aussi une petite partie de ses produits d'origine animale à d'autres commerces de détail, par exemple un boucher qui fournit de la viande à un traiteur. L'exploitant, ou la personne qui a pouvoir de le représenter, le remplit, le date et le signe avant de commencer ces livraisons. Il l'adresse à la direction départementale chargée de la protection des populations (DDPP ou DDETSPP) du département de l'établissement. Cette déclaration s'ajoute à la déclaration d'activité cerfa 13984, qui reste obligatoire.

La version en vigueur est la 13982*06, mise à jour en août 2019, avec la notice 51737. Une version plus ancienne comme la 13982*05 n'est plus celle proposée par le site officiel des formulaires. La même version se remplit aussi en ligne sur le portail du ministère de l'Agriculture.

Un commerce de détail qui fournit des denrées d'origine animale à d'autres commerces de détail, à condition de rester sous les plafonds de quantité, de part de production et de distance fixés par l'arrêté du 8 juin 2006. Certains produits sont exclus, notamment la viande hachée, les ovoproduits, les coquillages et les œufs en coquille. Si vous dépassez un seuil, ou pour un produit exclu, il faut demander un agrément sanitaire.

Selon l'article 12 de l'arrêté du 8 juin 2006, les quantités livrées chaque semaine ne doivent pas dépasser les plafonds de ses annexes, par exemple 800 kg de viande fraîche de boucherie, 800 litres de lait traité thermiquement ou 1 000 repas. Elles ne doivent pas non plus dépasser 30 % de votre production de la catégorie, sauf si vous restez sous des plafonds plus bas, par exemple 250 kg de viande de boucherie, 250 litres de lait ou 400 repas. Les commerces livrés doivent se trouver à 80 km au plus à vol d'oiseau ; le préfet peut porter ce rayon jusqu'à 200 km dans certaines zones, comme les zones de montagne. Les plafonds se cumulent entre catégories différentes.

À la DDPP ou à la DDETSPP du département où se trouve l'établissement, ou à la DAAF outre-mer. Vous pouvez l'envoyer par courrier ou faire la démarche en ligne du ministère de l'Agriculture : la notice de 2019 parle encore d'un envoi papier uniquement, mais ce n'est plus le cas. Le service vous renvoie un récépissé, qui justifie votre situation auprès de vos clients ; une instruction du ministère à ses services juge acceptable un retour dans les 21 jours suivant la réception du formulaire, sans en faire un délai garanti.

Aucune durée de validité n'est fixée, mais vous devez actualiser la déclaration en cas de changement important. Le formulaire cite l'ajout d'une catégorie de produits, une hausse de plus de 30 % des quantités livrées dans la limite des seuils, et un nouveau commerce livré régulièrement. Une livraison ponctuelle ne demande pas de nouvelle déclaration, mais les limites de quantité et de distance s'appliquent toujours.

Le cerfa 13984 (version 13984*06) déclare l'activité de tout établissement qui manipule ou vend des denrées animales : il est obligatoire, même avec la dérogation. Le cerfa 13982 s'y ajoute si vous livrez d'autres commerces de détail dans les limites de l'arrêté. Au-delà des seuils, c'est une demande d'agrément sanitaire, sur le cerfa 13983 (version 13983*03).